Så minskar vi svinn i våra kök

Naturvårdsverket genomförde 2009 en undersökning av svinn i skolkök där de har intervjuat sju stycken skolkök, som på olika sätt visat stort engagemang i miljö-, hälso- och kvalitetsfrågor, däribland Säffles skolkök.

Vi har jobbat medvetet med detta sedan 2001 och det är skönt att se hur mycket bättre det har blivit, säger kostchef Carina Nisén.

Kostchefen ser den enormt stora utbildningssatsningen som genomfördes 2002 och den ökade medvetenheten som man fick ute i köken därav som den största framgångsfaktorn. Under 1 års tid med 16 utbildningsdagar för all kostpersonal innehöll utbildningen teoretiska och praktiska ämnen som: Metodmatlagning, livsmedelshygien, födoämnesöverkänslighet, specialkoster, storköksmatlagning, laganda - ansvar - arbetsglädje, mål - kvalité - ekonomi. 

Därtill fick kockar/kokerskor 4 dagars arbetsledarutbildning. Carina Nisén fick på grund av den lyckade satsningen emotta det prestigefyllda priset "Årets Werner 2004" av Werner Vögeli på Operakällaren, tillsammans med kocken Melker Andersson (som är med i Matakuten).

- När jag började för 9,5 år sedan så slängde man i princip allt som blev över från den dagens matlagning. Nu tar vi tillvara på allt som blir över och gör nya maträtter av eller fryser in och tar en annan dag, förutom det som är ute i serveringsvagnen i matsalen såklart! Säger Carina Jansson Nisén.

Så här skriver Naturvårdsverket om Säffle kommuns skolkök.

Under de tio senaste åren har det skett en stor förändring i Säffle kommuns skolkök. Då, för tio år sedan, var situationen bristfällig, med avseende på både arbetsmiljö och livsmedelskvalitet. Tillsammans med kommunens livsmedelsinspektörer identifierade kommunens kostchef de problem som fanns. Den upprustning av skolkökens lokaler och utrustning som då inleddes pågår ännu och nästa steg är att
se över landsbygdens skolkök.

Kommunen sökte pengar från EU:s växtkraft Mål 3 för kompetensutveckling och med start år 2002 genomfördes omfattande utbildning av personalen främst med avseende på hygien och kvalitet.

Säffle kommun har en kostchef för Säfflemålets skolrestauranger som tillsammans med skolmåltidspersonalen har den uttalade målsättningen att ”ge alla matgäster en god, varierande och näringsriktig måltid som serveras i en lugn och avkopplande miljö”. I kommunen finns ett centralkök som levererar mat till mottagningskök i de övriga skolorna. Gymnasieskolan och skolorna på landsbygden har egna tillagningskök.

I mottagningsköken arbetar personalen aktivt för att hela tiden anpassa mängden mat som beställs för att minska mängden överbliven mat som måste kastas. Det handlar exempelvis om vetskap om antal frånvarande elever, kompetens att uppskatta åtgången av olika sorters maträtter och framför allt intresse av att följa upp verksamheten och att fortlöpande anpassa beställningen.

I många kommuner, exempelvis i Säffle kommun, tillagas potatis, ris och pasta i mottagningsköken. På det sättet minskas tiden för varmhållning och dessa produkter upplevs då ha bättre kvalitet. Mottagningsköken gör även sallad till salladsbuffén själva. Sammantaget innebär det även att mottagningsköken har viss möjlighet att anpassa mängden tillbehör som tillagas till åtgången av dessa.

Exempelvis i Tingvallaskolan, med barn i årskurs 0 – 6, upplever personalen i mottagnings köket att alla barn äter lunch i skolan och att det blir mycket litet svinn i både servering och i köket.

Kökspersonalen i Tegnérskolan i Säffle kommun alternerar mellan att arbeta i skolans tillagningskök och i mottagningsköket för mat till äldreomsorg. På det sättet skapas bättre förståelse hos personalen som tillagar maten för hur maten upplevs när den kommer till mottagningsköket.

Sidan uppdaterad den 5 mars 2018

Lämna synpunkt på sidan